コバヤシ リエ kobayashi rie
小林 理恵
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 東京家政大学短期大学部 短期大学部 栄養科
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
- 職種 教授
| 論文種別 | 原著 |
| 言語種別 | 日本語 |
| 査読の有無 | 査読あり |
| 表題 | ソバ切りの物性に及ぼすルチン含量とグルテン添加量の影響 |
| 掲載誌名 | 正式名：日本調理科学会誌 ISSNコード：13411535 |
| 巻・号・頁 | 41(5),319-326頁 |
| 著者・共著者 | 粟津原理恵, 他3名 |
| 担当区分 | 筆頭著者 |
| 発行年月 | 2008/10 |
| 概要 | ソバの機能性成分ルチンの損失を抑え、歯応えの良いソバ切り（麺）の調理条件の解明を目指し、ソバ切り調製時におけるルチンと小麦グルテンの相互作用について追究した。ルチン含量180mg/100gまでの試料では均質な麺構造が形成された。さらにルチン溶出が抑制され抗酸化性の高い麺の調製が可能であることが認められた。 |
| DOI | http://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.5_319 |
| NAID | 110006967719 |