コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル 加熱調理操作の違いによる鶏つくねの抗酸化能の変化
会議名 日本調理科学会平成23年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者長尾慶子, 佐藤久美, 粟津原理恵, 遠藤伸之, 原田和樹
発表年月日 2011/08
開催地
（都市, 国名）		 群馬
学会抄録 研究発表要旨集p.28
概要 鶏つくねの生試料を加熱調理すると抗酸化能は低下した。特に茹で加熱でその傾向が著しかった。高い抗酸化能を有する醤油をたれとして加えたが有意な向上は認められなかったため、本料理では調味よりも加熱操作が抗酸化能に影響すると考えられた。