コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル コンニャクゲル添加ソバ切りの調理麺としての有用性
会議名 日本調理科学会平成21年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者澤田瑞恵, 粟津原理恵, 細田かおり, 土田幸一, 長尾慶子
発表年月日 2009/08/29
開催地
（都市, 国名）		 京都
学会抄録 日本調理科学会平成21年度大会　研究発表要旨集 91 
概要 市販調理麺のソバ切り(麺）は半ゆでの面を包装し、時間の経過を利用して硬さを調整するためコシが無く伸びた食感となりやすい。本研究ではゆでたて麺の食感を保持した調理麺の調製法を見出すことを目的として、ソバにコンニャクゲルを添加し物性および官能評価から検討した。コンニャクゲル添加調理麺はゆでたて麺よりも破断特性は低いが、破断歪率は有意に高値を示した。官能ひょかにおいても無添加と比較して、10%コンニャクゲル添加麺は歯ごたえが強く総合的にも好まれた。また、ルチン定量分析結果から、コンニャクゲルを添加することにより、茹で処理によるルチン損失の抑制効果が確認された。