コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
論文種別 原著
言語種別 日本語
査読の有無 査読あり
表題 ハトムギ粉を用いた調理食品の小麦粉代替食品としての適応性の検討
掲載誌名 正式名：日本調理科学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 49(2),128-137頁
著者・共著者 渡辺裕子, 小林（粟津原）理恵, 長尾慶子
担当区分 2nd著者
発行年月 2016/02
概要 ハトムギ粉の基礎特性を知り、小麦粉代替食品としての利用適性を検討した。ハトムギ粉は小麦粉よりも糊化時間を要した。小麦粉の約1.5倍の加水で同程度の硬さのドウが得られ、バッターは30分のねかし時間により調製しやすい生地になった。30分寝かしたハトムギ粉バッターを焼成したクレープは小麦粉製品よりも破断しやすい力学特性を示し、クッキーでは硬い食感でいずれも嗜好評価は低かった。クッキーは材料の水の一部をバターに置換することで嗜好性が向上した。また、ハトムギ粉の抗酸化能は小麦粉よりも有意に高くクッキー製品でも高い抗酸化能を示した。