コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
論文種別 原著
言語種別 日本語
査読の有無 査読あり
表題 雑穀糖化液の基礎特性および嗜好特性
掲載誌名 正式名：日本調理科学会
掲載区分国内
巻・号・頁 49(2),117-127頁
著者・共著者 橋詰（高澤）奈々世, 小林（粟津原）理恵, 岩田惠美子, 土田幸一, 榎本俊樹
担当区分 2nd著者
発行年月 2016/02
概要 雑穀の多くは、米や小麦の代替として主食に利用されている。雑穀の新たな利用法として金沢の伝統食品じろ飴を参考に、5種の雑穀糖化液の試作を行い、Brix20%および40%の糖化液について、基礎特性および官能評価を行った。各糖化液は共通して、マルトース主体の糖組成であり、Brix値が高くなると単糖類の増加が認められた。色、香り、粘度は種類ごとに特徴があり、嗜好性にも差があったが、それぞれ適した利用方法を見出すことができれば、一次加工品として利用価値が向上すると期待する。