東京家政大学研究者情報データベース

コバヤシ　リエ kobayashi rie
小林　理恵

論文種別	その他
言語種別	日本語
査読の有無	査読なし
表題	ゲルの特性におよぼずゾル・ゲル転移の影響
掲載誌名	正式名：東京家政大学大学院修士論文
掲載区分	国内
巻・号・頁	1-130頁
著者・共著者	粟津原理恵
担当区分	筆頭著者
発行年月	1994/03
概要	球状タンパク質であるホエータンパク質と繊維状タンパク質という構造の異なったタンパク質同士の相互作用と、それにより生ずるゾル・ゲル転移がゲルに及ぼす影響について検討した結果、90℃で10分間の加熱変性により高分子化したWPIゾルを徐々に酸性下させることにより弾力性に優れたWPI単独ゲルが調製できることが分かった。このような限定条件で加熱させたWPIにゼラチンを混合することで分子間の相互作用が起こり、保水性の高い均質で安定したゲルを形成した。その特性値は、ゼラチンの種類や分子量・混合方法、pHの影響を大きく受けた。また、WPI混合ゼラチンにオレンジ果汁を添加することにより、食味を満足させる特性値を示し、調理での実用性が認められた。さらに、WPI混合ゼラチンに無機塩類を添加して、90℃-10分間で混合することによりタンパク質分子同士の重合が促進され、密なゲル構造で保存性に優れた特性値の高いゲルを形成した。