コバヤシ リエ kobayashi rie
小林 理恵
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 東京家政大学短期大学部 短期大学部 栄養科
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
- 職種 教授
| 論文種別 | 原著 |
| 言語種別 | 日本語 |
| 査読の有無 | 査読あり |
| 表題 | 雑穀糖化液添加がパンの品質および嗜好特性に及ぼす影響 |
| 掲載誌名 | 正式名：日本家政学会誌 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 巻・号・頁 | 68(8),402-412頁 |
| 著者・共著者 | 橋詰奈々世, 小林理恵, 岩田惠美子, 土田幸一, 榎本俊樹 |
| 担当区分 | 2nd著者 |
| 発行年月 | 2017/08 |
| 概要 | 前報で基礎特性を明らかにした雑穀糖化液を砂糖の代替として使用した食パンの調製を試み、さらに糖化液添加による食パンの品質および嗜好特性への影響を検討した。各食パン生地の発酵力を比較すると、糖化液添加試料は基準試料に対し、ガス発生量が少なく、焼成パンの気孔率も同様に低かった。基準食パンと雑穀糖化液添加食パンでは、色差も有意に異なっていた。クラムの破断エネルギー値は米飴添加食パンが高い値となり、糖化液添加食パンは基準食パンに比較しクラストが一様にかたく焼きあがる傾向を示した。また、全ての試料で焼成直後よりも72時間保存後で老化に伴う吸熱量が増加した。しかし、雑穀糖化液添加食パンが基準食パンに比べ吸熱量が小さく老化を抑制していた。これら食パンの官能評価では、ソバ糖化液以外の糖化液添加食パンは基準食パンと同等の評価であった。 |