タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
論文種別 原著
言語種別 日本語
査読の有無 査読あり
表題 雑穀粉の天ぷら衣への利用適性 ―品質及び嗜好性からの検討―
掲載誌名 正式名：日本調理科学会日本調理科学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 52(6),376-385頁
著者・共著者 谷口明日香、丸山 里菜、京極 奈美、長尾 慶子、小林理恵
担当区分 筆頭著者
発行年月 2019/10
概要 主穀（小麦粉，うるち米粉，もち米粉）を対照に，天ぷら衣への雑穀（大麦粉，ソバ粉，ハトムギ粉）の利用適性を評価した。ソバ粉は特有の灰褐色が好まれず、ハトムギ粉はうるち米粉と類似した特性を有し、いずれも嗜好性が低かった。一方，大麦粉は、小麦粉と類似した品質と高い嗜好性を有していたことから、天ぷら衣として単独で利用可能であると評価した。