コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
論文種別 原著
言語種別 日本語
査読の有無 査読あり
表題 コーヒーおよびデカフェコーヒーの苦味と酸味の相違
掲載誌名 正式名：伝統食品の研究
掲載区分国内
巻・号・頁 47,41-45頁
著者・共著者 齊藤美佳, 竹村真琴, 温井涼菜, 荒木萌, 小林理恵
発行年月 2020/05
概要 コーヒーとデカフェにおいて，カフェインの有無が両者の味の識別にどのように影響するのか検討した。分析型官能評価による分析の結果、デカフェはコーヒーと比較して苦味が弱く、酸味を強く感じる傾向にあった。カフェイン含量の低減により苦味の強度が低下したことは明らかであったが、酸味強度との関連性については今後に検討を残した。