コバヤシ リエ kobayashi rie
小林 理恵
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 東京家政大学短期大学部 短期大学部 栄養科
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
- 職種 教授
| 論文種別 | 原著 |
| 言語種別 | 日本語 |
| 査読の有無 | 査読あり |
| 表題 | Antioxidant Capacity of Tempura Deep-Fried Products Prepared Using Barley, Buckwheat, and Job's Tears Flours |
| 掲載誌名 | 正式名：Foods |
| 掲載区分 | 国外 |
| 出版社 | MDPI |
| 巻・号・頁 | 1246頁 |
| 著者・共著者 | Asuka Taniguchi, Nami Kyogoku, Hiroko Kimura, Tsubasa Kondo, Keiko Nagao, Rie Kobayashi |
| 担当区分 | 責任著者 |
| 発行年月 | 2020/09 |
| 概要 | 通常使用される小麦粉の代替として雑穀粉(大麦粉，ソバ粉，ハトムギ粉）の使用により，天ぷら衣の抗酸化能の変動と揚げ油の酸化による劣化状態を評価した。天ぷら調理におけるこれら雑穀粉の使用は，軽い食感や香ばしい香り，吸油率の抑制などの好ましい特徴を保持することから，小麦粉の有用な代替になると考察した。さらに新たな付加価値として，天ぷら衣の抗酸化能が高まることを明らかにした。 |