コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
論文種別 原著
言語種別 日本語
査読の有無 査読あり
表題 シュー生地中のデンプン分散状態がソバ粉シューの膨化に及ぼす影響
掲載誌名 正式名：日本調理科学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 53(6),387-394頁
著者・共著者 橋詰奈々世，谷口明日香，南高明，柴岳郎，小林理恵
担当区分 責任著者
発行年月 2020/12
概要 ソバ粉シュー生地のデンプンの分散状態の均質性を高めることによる膨化状態への影響を検討した。超音波ホモジナイズ処理によりソバ粉中に塊で存在するデンプンを一部分解できたが，タンパク質の低分子化によると思われる粘弾性の低下が起こり膨化は改善されなかった。そのため異種デンプンを添加するとシュー生地の均質性が向上し、膨化性が高まることが確認された。しかし，その破断特性値からは，小麦粉シューに比べ，硬く脆い食感となることが示唆された。