コバヤシ リエ kobayashi rie
小林 理恵
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 東京家政大学短期大学部 短期大学部 栄養科
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
- 職種 教授
| 論文種別 | 原著 |
| 言語種別 | 日本語 |
| 査読の有無 | 査読あり |
| 表題 | 大量調理と少量調理の比較による 4 種類の食品のビタミン C 保持に基づく品質管理の検討 |
| 掲載誌名 | 正式名：日本給食経営管理学会誌 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 巻・号・頁 | 15(1),3-16頁 |
| 著者・共著者 | 水津彩香, 小林理恵, 名倉秀子 |
| 担当区分 | 2nd著者 |
| 発行年月 | 2021/01 |
| 概要 | 本研究では、給食の品質管理について検討することを目的として、4種類の食品の大量調理と少量調理を行い、加熱調理後の重量変化率、ビタミンC量及び保持率、調理損失率について比較した。大量調理後の重量変化率は、3種類の野菜が少量より減少したが、ビタミンC量では、きゅうり、きゃべつ、大根、じゃがいもの大量と少量に差がなかった。これらの結果より、給食の設計品質に示す給与栄養量は、各給食施設の重量変化率を用い、食品成分表の加熱調理後の成分値を用いると、適切なビタミンC量の表示につながることが示唆された。また、製造品質のビタミンC量は下処理時間に影響されることが推察された。 |