ダイ マサヨ dai masayo
大 雅世
- 所属 東京家政大学 栄養学部 管理栄養学科
- 東京家政大学短期大学部 短期大学部 栄養科
- 職種 講師
| 論文種別 | 原著 |
| 言語種別 | 日本語 |
| 査読の有無 | 査読あり |
| 表題 | 殻付き冷凍タマゴの調製条件が品質特性に及ぼす影響 |
| 掲載誌名 | 正式名：東京家政大学研究紀要 2 自然科学 ISSNコード：03851214 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 出版社 | 東京家政大学 |
| 巻・号・頁 | 63,1-6頁 |
| 著者・共著者 | 小泉昌子, 大雅世, 峯木眞知子 |
| 発行年月 | 2022 |
| 概要 | 冷凍タマゴの調製条件を，冷凍時間・解凍時間・鶏卵の鮮度の3因子から検討した．その結果，冷凍タマゴを調製する条件は，①卵黄の中心温度が-15℃であること，②-10℃から-20℃で9時間以上凍結処理することであった．得られた冷凍タマゴの特性として，①冷凍保存期間が7日までであれば解凍した卵黄のかたさに違いはないこと，②冷凍保存期間が長いほど解凍した卵黄の付着性が高いこと，③解凍して泡立てた卵白泡の安定性は冷凍保存期間が短いほど生卵白に近い状態であること，を明らかにした． |
| DOI | 10.20838/00012357 |
| NAID | 1390295414074548480 |