ダイ マサヨ dai masayo
大 雅世
- 所属 東京家政大学 家政学部 栄養学科
- 東京家政大学短期大学部 短期大学部 栄養科
- 職種 講師
| 論文種別 | 原著 |
| 言語種別 | 日本語 |
| 査読の有無 | 査読あり |
| 表題 | 温泉卵の凝固状態に与える貯蔵期間の影響 |
| 掲載誌名 | 正式名：日本調理科学会誌 ISSNコード：13411535 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 出版社 | 日本調理科学会 |
| 巻・号・頁 | 56(3),1-8頁 |
| 著者・共著者 | 辰口直子, 大雅世, 柳沢幸江 |
| 発行年月 | 2023 |
| 概要 | 温泉卵の加熱温度（65℃，68℃，70℃）における貯蔵期間の影響を検討し，加えて加熱時間延長の影響を知るために貯蔵期間の異なる（新鮮，1 週間，2 週間貯蔵）の鶏卵について硬さの変化を比較検討した。結果は以下のとおりである。
卵白は 65℃加熱では，主なタンパク質であるオバルミンの凝固範囲でないため十分に凝固せず，貯蔵期間の影響を受けないが，68℃，70℃加熱では貯蔵期間の影響を受け，硬さが低下した。卵黄は 65℃，68℃，70℃加熱ともに貯蔵期間の影響を受けやすく硬さが低下した。加熱時間延長（20 分）の影響については，卵白は65℃，68℃加熱では影響を受けなかったが，70℃加熱では時間延長の影響を受け硬くなった。卵黄は加熱時間延長によって 65℃，68℃，70℃ともに有意に硬くなった。温泉卵は数℃の違いで凝固状態が異なるとともに，貯蔵により軟かく仕上がることが明らかとなった。 |
| DOI | 10.11402/cookeryscience.56.115 |
| NAID | 1390577851238639232 |