コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
論文種別 原著
言語種別 日本語
査読の有無 査読あり
表題 災害時の学校給食における給食提供過程の課題
掲載誌名 正式名：日本災害食学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 13(1),41-51頁
著者・共著者 石渕みつき、坪山宜代、濱田真里、小林理恵
担当区分 責任著者
発行年月 2026/03
概要 災害時では長期間平時と同様の学校給食が長期間にわたり提供できなくなることから、学校給食の早期再開に向けた対策を講ずるために、学校給食の提供過程において災害時にはどの段階でどのような具体的な課題が生じているかを明らかにすることとした。
熊本地震で被災経験のある学校栄養職員を対象としたフォーカスグループインタビューの逐語録（二次利用）と災害時の学校給食に関する文献レビューで得られた対象文献を、独自に作成した給食提供フローに沿って質的演繹的に分析した。
課題は調理作業の前段階に集中しており、「施設・設備・労務計画」段階で施設が使えなかったことが最も多く抽出された。「食事計画」段階でも、調理不要の簡易な給食により栄養素が不足し、調理可能な場合も一度に大量の食材が調達できず、献立修正が必要となっていた。
栄養教諭・学校栄養職員は、できるだけ早く調理した食事を提供するために、食料備蓄、災害に強い調理環境、食材調達の連携体制の検討を含め、早期に平時と同様の学校給食に戻そうとする強い意識が必要である。