ウチボリ　ヨシコ  
内堀　佳子

  • 所属   東京家政大学  家政学部 栄養学科
  • 職種   特任講師
論文種別 その他
言語種別 日本語
査読の有無 査読なし
表題 愛玉子水抽出液のゲル化挙動とゲル形成に関与数成分
掲載誌名 正式名：日本家政学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 42(4),43-50頁
著者・共著者 鈴野弘子　内堀佳子　澤山茂　川端晶子
発行年月 1991/03
概要 台湾に自生する愛玉子水抽出液が無添加でゲル化する現象に注目し、愛玉子子実から得られる水溶性多糖について無添加でゲル化する減少について愛玉子子実内在の構成成分について検討した。愛玉子水抽出液は濃度が高いほど粘度上昇時間が早く、ゲル構造の安定化に要する時間も短い。愛玉子水抽出液にペクチンエステラーゼ活性が認められた。弱アルカリ性及び塩化ナトリウム存在かで活性が高まり、保存により活性が低下するが、ｐH5 前後で活性が認められた。愛玉子のゲル化は、3％で硬さのピークが3時間、4％では2時間であった。