カトウ ユミコ  kato yumiko
加藤 由美子

  • 所属   東京家政大学  家政学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  • 職種   教授
論文種別 原著
言語種別 日本語
査読の有無 査読あり
表題 栄養士養成課程における献立作成スキルと指導について
掲載誌名 正式名:東京家政大学教員養成教育推進室年報
掲載区分国内
出版社 東京家政大学
巻・号・頁 (11)
著者・共著者 角南祐子,原田梨央,髙橋夏美,加藤由美子
発行年月 2021/03
概要 ・本学学生が立案している板橋区役所食堂でのヘルシーメニューランチの献立の企画から仕上げまでの指導による変化の観点から考察した。説明会、班編成を経て、各班のテーマを決定させる。事例として「血行改善」のテーマを挙げた。変更した点は、ハンバーグに対してのきのこご飯をご飯に、白和えをきのこを使用した生姜スープにした。根菜の甘酢ホットサラダとアップルジンジャーゼリーはそのままであった。特に教員からは、食堂での調理担当が1名であることを説明した。学生は、献立作成を繰り返すことで、彩りや香りを高めるだけでなく、調理手順や作業工程等についても検討するようになってきた。何回も班員で話し合うことで、栄養素、対象者、予算、のほか食材や調味の重なりを変える、出来上がりのイメージを予想した盛り付けや調理員の作業等、多くのことを把握しながらアイデイアが出てきた。これがたたき台となり、献立の完成と試作、そして媒体づくりへと進行することができた。