タニグチ アスカ
谷口 明日香
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 職種 期限付助教
| 論文種別 | 原著 |
| 言語種別 | 英語 |
| 査読の有無 | 査読あり |
| 表題 | Usefulness of barley flour for retention of palatability and antioxidant capacity and inhibition of acrylamide formation in flour products cooked at high temperatures |
| 掲載誌名 | 正式名：International Journal of Gastronomy and food science |
| 掲載区分 | 国外 |
| 巻・号・頁 | 17 |
| 著者・共著者 | Rie Kobayashi, Masami Enomoto, Miwa Higa, Ikumi Okuno, Fuka Kizaki, Asuka Taniguchi, Toshiki Enomoto |
| 発行年月 | 2019/10 |
| 概要 | メイラード反応は嗜好性や抗酸化能を向上させる一方、発がん性を持つアクリルアミドが生成される。本研究では、ドーナツをモデルに嗜好性・抗酸化能を維持しアクリルアミドを低減できる方法を検討した。小麦粉ドーナツを長時間揚げ加熱するとアクリルアミド含量は大幅に増加したが、小麦粉よりもアスパラギン含量の少ない大麦粉を配合することで、抗酸化能が向上したとともに、アクリルアミドの生成が抑制された。さらに、大麦粉配合ドーナツの嗜好性は小麦粉と同程度であった。よって、大麦粉の配合により、嗜好性を維持し抗酸化能を高めながらアクリルアミドを低減できることがわかった。 |