タニグチ アスカ
谷口 明日香
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 職種 期限付助教
| 論文種別 | 原著 |
| 言語種別 | 日本語 |
| 査読の有無 | 査読あり |
| 表題 | シュー生地中のデンプン分散状態がソバ粉シューの膨化に及ぼす影響 |
| 掲載誌名 | 正式名：日本調理科学会誌 ISSNコード：13411535 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 出版社 | 一般社団法人 日本調理科学会 |
| 巻・号・頁 | 53(6),387-394頁 |
| 著者・共著者 | 橋詰奈々世、谷口明日香、南高明、柴岳郎、小林理恵 |
| 発行年月 | 2020/12 |
| 概要 | ソバ粉シュー生地中のソバデンプンの分散状態の変化に伴うシューの膨化性を評価した。ソバ粉中のソバデンプンは、凝結した形で存在するため、ソバ粉シュー生地におけるデンプンの分散状態が不均一になる。そこで超音波ホモジナイズ処理によりソバデンプンの分解を試みたところ、小粒デンプンは増加したものの、タンパク質の低分子化が生じたことで乳化状態が低下しシュー調製には適さないことが明らかとなった。しかし異種デンプンを添加することでシュー生地中のデンプン分散状態が改善され、膨化性が向上した。 |
| DOI | 10.11402/cookeryscience.53.387 |
| NAID | 130007953634 |