コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル 大麦パンの膨化性向上を目指した調製条件の検討
会議名 日本調理科学会　平成27年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者山鹿翠希, 小林（粟津原）理恵
発表年月日 2015/08/25
開催地
（都市, 国名）		 静岡
学会抄録 日本調理科学会平成27年度大会研究発表要旨集 86 2015
概要 グルテンを含まない大麦粉単独でのパンの創製を目指し、その膨化性を向上させる調製条件を検討した。基準大麦粉生地の発生ガス量は小麦粉生地の約65%であり、混捏時間が短く、砂糖添加量が増すほど低下した。卵白添加ブドウ糖置換生地を温水混捏すると生地は硬く、まとまりが悪かったが、換水率100%にすることで小麦粉生地と同等の硬さに調整でき、これを焼成したパンは表面の割れが小さくなるため、大麦パンの膨化性向上に有効であると考えた。