コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル 各種強力粉で調製した食パンのトースト時におけるアクリルアミドの生成
会議名 日本家政学会第68回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者岩田惠美子, 橋詰奈々世, 榎本俊樹, 小林理恵
発表年月日 2016/05/29
開催地
（都市, 国名）		 名古屋
学会抄録 日本家政学会第68回大会研究発表要旨集 109 2016
概要 アクリルアミドの摂取量が多いと発がんリスクが高まることが既に報告されている。食品中のアミノ酸と糖類が高温加熱時のメイラード反応過程においてアクリルアミドが生成するため、本研究では市販の強力粉3種を用いて調製した食パン試料とこれらのトースト試料の色調変化およびアクリルアミド生成量を比較した。