コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル 篩分けソバ粉バッターおよびソバがきのレオロジー特性
会議名 日本調理科学会平成21年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者粟津原理恵, 石川裕美, 長尾慶子
発表年月日 2009/08/29
開催地
（都市, 国名）		 京都
学会抄録 日本調理科学会平成21年度大会　研究発表要旨集 24 
概要 ソバ種子を段階的に引きながら篩分けすることで、一番粉、二番粉、三番粉が得られる。本研究では、調理目的に応じた篩分けソバ粉の利用および配合を可能とするために、各篩分けソバ粉でソバがき試料を調製し、レオロジー特性および外観を検討した。三番粉は赤褐色を帯び、粘度が高く、硬さ及び付着性が低く凝集性の高い物性を示した。一方、一番粉は粘度が低く、最も糊化しやすかった。これらの性状の相違にはデンプン含有量の影響が考えられた。各篩分けソバ粉は物性および色の相違が大であり、配合割合を変えることにより調理に広く応用できると考える。