コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル におい識別測定及び官能評価から検討した天ぷら衣への雑穀粉の利用適性
会議名 日本調理科学会 平成29年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者谷口明日香, 京極奈美, 長尾慶子, 小林理恵
発表年月日 2017/09/01
開催地
（都市, 国名）		 東京
学会抄録 日本調理科学会　平成20年度大会　研究発表要旨集 44
概要 雑穀の利用用途拡大を目指して、天ぷら頃への利用を検討している。本報告では雑穀の好まれない特性の一つである「におい」に注目し、揚げ衣のにおいの特徴を検討するとともに、天ぷらに用いた際の嗜好性を官能評価により調べた。いずれの揚げ衣も挙げることにより特有のにおいが弱くなり、食べやすくする手法として適していると考えた。吸油率は高いものの、硬すぎない大麦粉は総合評価で好まれていた。また、ハトムギ粉はうるち米粉と同様に硬いものの、総合評価では好まれていた。大麦粉とハトムギ粉は嗜好性が高いと考えられ、天ぷらの衣として利用適性があると判断した。