コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル 機器測定と官能評価から抽出される半乾燥野菜の感覚特性
会議名 日本調理科学会　平成29年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者飯村（久松）裕子, 笹倉仁美, 長尾慶子, 小林理恵
発表年月日 2017/09/01
開催地
（都市, 国名）		 東京
学会抄録 日本調理科学会　平成29年度大会　研究発表要旨集 47
概要 これまでに明らかにしてきた半乾燥野菜の基礎特性（機器測定値）と官能評価との関連を確認したところ、臭気指数が低く、糖度が高くなる点について、同様の傾向が得られた。また、聴覚に関わる測定として、骨伝導マイクロフォンを用いて咀嚼音を測定した。被験者は生野菜と半乾燥野菜の咀嚼音の違いを感じられていなかったが、測定値からは半乾燥野菜において咀嚼回数が増す傾向が認められた。すなわち、生野菜と半乾燥野菜で明らかな硬さの相違を実感できないものの、半乾燥野菜の硬さの相違を咀嚼回数が表していると考えた。