タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 各種デンプンの配合がソバ粉シューの膨化に及ぼす影響
会議名 日本調理科学会平成30年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者橋詰奈々世，谷口明日香，磯邊瞳，柴岳郎，小林理恵
発表年月日 2018/08/31
開催地
（都市, 国名）		 兵庫
概要 これまでの研究にて、凝結デンプンが多く膨化性に劣るソバ粉シューは、異種デンプンの配合により膨化性が改善することを明らかにした。そこで、ソバ粉シューの品質改善に適するデンプン種を見出すために本研究ではデンプンの種類を変えてシューを調製し、その膨化状態及び物性を比較した。各種デンプン添加シューは小麦粉及びソバ粉シュ―との有意差はないもののそれぞれに比容積が増し、中でも片栗粉、タピオカ、くず添加シューは比較的空洞が大きかった。また、各種デンプン添加シューはソバ粉シューより高く、小麦粉シューよりも低い破断応力値を示した。