タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル ソバ粉シューの膨化性を高める調製条件の検討
会議名 日本調理科学会2019年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者橋詰奈々世，谷口明日香，柴岳朗，小林理恵
発表年月日 2019/08/26
開催地
（都市, 国名）		 福岡
学会抄録 日本調理科学会2019年度大会　研究発表要旨集 60 2019
概要 ソバ粉シューの膨化性向上のため、デンプンを分散させるとともに焼成中の乾燥・硬化を抑制させる調製条件を検討した。超音波処理によりデンプンは分散したものの、膨化性は改善しなかった。また、増粘剤の添加も比容積に有意な増大は見られなかった。しかし、高湿度条件で焼成することで、膨化性が向上した。よって、ソバ粉シューの調製には焼成過程の生地表面の硬化速度を遅延させることが膨化性向上に有効だと考える。