タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 製粉方法と焼成条件がソバ粉シューの膨化に及ぼす影響
会議名 日本調理科学会2021年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者橋詰 奈々世, 水沼 紗希, 吉原 日奈子, 谷口 明日香, 南 高明, 小林 理恵
発表年月日 2021/09/07
開催地
（都市, 国名）		 東京
学会抄録 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32,9 
概要 ロール製粉及び気流製粉ソバ粉を使用し、シューを焼成した。また、焼成時の乾燥・硬化を緩慢にするため、庫内に水を張った天板をいれて焼成することで、膨化性の改善を試みた。その結果、ソバ粉シュー調製にはソバデンプンが遊離しやすい方法で製粉されたソバ粉を用い、湿度の高い条件下で焼成することが膨化性の向上に有効であると考えられた。