タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 雑穀粉の種類による水分飛散率と重量変化の相違
会議名 日本食生活学会第55回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
発表者・共同発表者◎谷口明日香、早川果琳、京極奈美、長尾慶子、小林理恵
発表年月日 2017/10
開催地
（都市, 国名）		 北海道
概要 （全体概要）揚げ加熱による天ぷらバッター中の水分蒸発と重量変化を比較した。一般的に、水分蒸発が多いほど、衣の吸油量が多くなるとされている。しかし、本研究結果から、その水と油の交代の程度は、穀物の種類により異なることがわかった。大麦粉及びハトムギ粉においては、水分蒸発が大きく、吸油量が多かった。それに対してソバ粉は、水分蒸発が大きいものの、吸油量が少なく、揚げ加熱による重量変化が大きかった。