タニグチ アスカ
谷口 明日香
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 職種 期限付助教
| 言語種別 | 日本語 |
| 発表タイトル | ソバ粉天ぷら衣の嗜好性向上を目指したソバ内層粉の利用効果 |
| 会議名 | 日本調理科学会2019年度大会 |
| 学会区分 | 全国規模の学会 |
| 発表形式 | 口頭 |
| 発表者・共同発表者 | ◎谷口明日香、京極奈美、長尾慶子、小林理恵 |
| 発表年月日 | 2019/08 |
| 開催地 （都市, 国名） |
兵庫 |
| 概要 | （全体概要）
これまでの検討にて、ソバ粉天ぷらは、抗酸化能が高く吸油率が低いという利点がある一方、特有の濃く暗い灰褐色が要因となり嗜好性が低かった。そこで、ソバ粉の利点を保持しつつ嗜好性を改善するため、色の薄い内層粉と色は濃いが抗酸化成分が豊富な外層粉を9：1で配合した。その結果、抗酸化能の高さや吸油率の低さを維持しつつ、色が薄くなり嗜好性が向上した。ソバ粉においても使用する粉の部位を選択し配合を工夫することで、利点を生かしつつ嗜好性を高められることが示唆された。 （担当部分概要） 全体にわたり担当したため担当部分の特定はできない |