コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル 調理後の保管環境が米粉を配合した揚げ衣の食感に与える影響
会議名 日本食生活学会第63回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎近藤翼, 谷口明日香, 小林理恵
発表年月日 2021/11/06
開催地
（都市, 国名）		 岩手
概要 米粉の配合と保管環境の違いが揚げ衣の食感に与える影響を検証した。米粉の配合量を0～100％の5区分で変えた揚げ衣試料について、揚げ加熱後1分放冷したものを対照に、常温または温蔵庫で60分保管して水分含量及びもろさの変化を比較した。小麦粉100%の天ぷら衣ではなく、米粉を75%配合した天ぷら衣であれば、保管環境に左右されず、天ぷら衣として好ましいもろい食感が維持できることが示唆された。