タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 塩麹添加食パン生地の製パン特性
会議名 日本家政学会第75回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎京極奈美, 谷口明日香, 小林理恵
発表年月日 2023/05/27
開催地
（都市, 国名）		 東京
概要 市販塩麹3種を用い、塩麹添加食パンの製パン特性を評価した。塩麹添加食パンでは、基準パンと比較してドウ生地のガス発生量・保持力ともに少なかった。また、クラムを圧縮した際の変形が回復しにくかった。官能評価ではすべての塩麹添加食パンで焼き色が濃く、甘みとしっとり感が強いと評価された。塩麹の酵素作用の違いがグルテン構造やデンプン分解の程度に差を生じさせ、製パン特性に影響したものと考える。