タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 小麦粉及び大麦粉天ぷら衣における経時的な油の移動の実態
会議名 日本家政学会第75回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎谷口明日香, 石川風花, 野村里奈, 小林理恵
発表年月日 2023/05/28
開催地
（都市, 国名）		 東京
概要 各種天ぷらの経時的な品質変化のうち、揚げ加熱により吸収した油の移動に着目した。小麦粉・大麦粉を試料とし、揚げ加熱後1分、30分、24時間経過した天ぷら試料断面の観察及び3区分（衣表面・衣内部・食材）にわけた吸油率測定を試みた。小麦粉天ぷらは、揚げ加熱後30分までに衣表面に油が浮上し、その後食材に向かった移動した。大麦粉天ぷらでは、30分の時点で既に油が食材に向かって移動していた。天ぷらを調理する際には、このような経時変化の特徴を把握したうえで、衣の材料を選択することが重要であると考える。