ダイ　マサヨ  dai masayo
大　雅世

  • 所属   東京家政大学  家政学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  • 職種   講師
言語種別 日本語
発表タイトル 鮮度による温泉卵の凝固状態の変化について
会議名 一般社団法人日本調理科学会平成30年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
発表者・共同発表者辰口直子, 大雅世
発表年月日 2018/08
開催地
（都市, 国名）		 *
学会抄録 平成30年度大会発表要旨集 47
概要 全卵は鮮度が良いほうが固く凝固し、保存卵では、加熱温度帯によって加熱時間（保温時間）の影響に差があった。保存により水様卵白が増えることと共に、保存卵がより軟らかく凝固することに影響していると推察された。