タニグチ アスカ
谷口 明日香
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 職種 期限付助教
| 言語種別 | 日本語 |
| 発表タイトル | 福島県産マアナゴのサイズによる各種調理品の品質の相違 |
| 会議名 | 日本調理科学会2023年度大会 |
| 主催者 | 日本調理科学会 |
| 学会区分 | 全国規模の学会 |
| 発表形式 | ポスター掲示 |
| 講演区分 | 一般 |
| 発表者・共同発表者 | 谷口明日香、橋本加奈子、重村泰毅、細川恵、世古卓也、神山龍太郎、石原賢司、小林理恵 |
| 発表年月日 | 2023/09/09 |
| 開催地 （都市, 国名） |
広島 |
| 開催期間 | 2023/09/09～2023/09/10 |
| 学会抄録 | 研究発表要旨集 61 |
| 概要 | 福島県産水産物に対する風評影響を払拭し、消費者の購買意欲を促すため、福島県で水揚げされるマアナゴのサイズ別調理用途の提案を目指し、サイズによる各種調理品（焼き穴子、天ぷら及び煮穴子）の品質の相違を分析型官能評価により明らかにした。
評価項目は言葉だしと予備評価を経て調理品ごとに決定した。市場価値の高い中型アナゴを基準に、これより小・大サイズの品質について5段階評点法にて評価した。 小・大サイズの調理品において、中サイズに劣る点は抽出されなかった。さらに、サイズごとにマアナゴの用途を提案できる特徴を持つことが明らかとなった。今後は嗜好型官能評価を実施し、成分分析と併せて適した活用方法の提案につなげたい。 |