クボ　リサ  
久保　理彩

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 凍結前処理としてのマイクロ波減圧乾燥が青果物の品質に及ぼす影響
会議名 公益社団法人 日本食品科学工学会 第70回記念大会
主催者 公益社団法人 日本食品科学工学会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者久保理彩, 安藤泰雅, 鍋谷浩志
発表年月日 2023/08
開催地
（都市, 国名）		 京都
概要 【目的】食品の中でも, 青果物の供給・価格は季節変動の影響を受けやすいため, 凍結保存の需要は高いと考えられる。しかし, 一般に青果物は水分を多く含むため, 凍結時に氷結晶が成長しやすく, 組織が損傷を受けやすい。このことから, 凍結による青果物の品質劣化を軽減することを目的とし, 前処理としてのマイクロ波減圧乾燥の効果を検討した。
【方法】サンプルとなる青果物には, モモとニンジンを用いた。未脱水試料, 浸透圧脱水試料, マイクロ波減圧乾燥試料を用い, 凍結・解凍後の品質の比較を行った。品質は, ドリップロス率, 力学物性変化, 組織構造観察の3つの観点から総合的に評価した。
【結果】ドリップロス率, 力学物性変化, 組織構造観察の結果から, 総合的に評価すると, モモでは, 浸透圧脱水よりもマイクロ波減圧乾燥を行ったサンプルの方が, 組織損傷を抑制できていると考えられた。特に, ドリップロス率と力学物性変化の結果から, マイクロ波減圧乾燥「50 W, 10 %」の脱水条件が有効であると推察された。ニンジンでは, マイクロ波減圧乾燥と浸透圧脱水, どちらの脱水方法が適切か, 現段階では判断できなかった。一方で, 浸透圧脱水よりもマイクロ波減圧乾燥の方が脱水に必要な時間は短いため, 脱水効率の面ではマイクロ波減圧乾燥が有効であると考えられた。