コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  家政学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル ソバ粉シューの膨化に及ぼすα化ソバ粉添加の効果
会議名 日本家政学会第68回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者石川明希奈, 磯邊瞳, 柴岳郎, 小林理恵
発表年月日 2016/05/29
開催地
（都市, 国名）		 名古屋
学会抄録 日本家政学会第68回大会 114 2016
概要 ソバ粉の加工利用法の拡大を目指して、空洞膨化調理であるシューの調製を試みた。小麦粉シューでは糊化度を高めることで膨化率が増すとされていることから、ソバデンプンの糊化後に再製粉したα化粉をソバ粉シュー調製時に添加する効果を検討した。糊化しにくいソバ粉にα化粉を30%添加すると、卵液100gの添加試料において、比容積および空洞面積比を大きくする効果が認められた。一方、α化ソバ粉は加水直後に糊化状態となるため、生地の不均一性を生じ、膨化度が抑制される要因となる可能性が示唆された。