コバヤシ リエ kobayashi rie
小林 理恵
- 所属 東京家政大学 家政学部 栄養学科
- 東京家政大学短期大学部 短期大学部 栄養科
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
- 東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
- 職種 教授
言語種別 | 日本語 |
発表タイトル | ソバ粉シューの膨化に及ぼすα化ソバ粉添加の効果 |
会議名 | 日本家政学会第68回大会 |
学会区分 | 全国規模の学会 |
発表形式 | 口頭 |
講演区分 | 一般 |
発表者・共同発表者 | 石川明希奈, 磯邊瞳, 柴岳郎, 小林理恵 |
発表年月日 | 2016/05/29 |
開催地 (都市, 国名) |
名古屋 |
学会抄録 | 日本家政学会第68回大会 114 2016 |
概要 | ソバ粉の加工利用法の拡大を目指して、空洞膨化調理であるシューの調製を試みた。小麦粉シューでは糊化度を高めることで膨化率が増すとされていることから、ソバデンプンの糊化後に再製粉したα化粉をソバ粉シュー調製時に添加する効果を検討した。糊化しにくいソバ粉にα化粉を30%添加すると、卵液100gの添加試料において、比容積および空洞面積比を大きくする効果が認められた。一方、α化ソバ粉は加水直後に糊化状態となるため、生地の不均一性を生じ、膨化度が抑制される要因となる可能性が示唆された。 |