コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  家政学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル 雑穀粉を利用した天ぷら衣の力学特性及び嗜好性の客観的評価
会議名 日本家政学会第69回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎谷口明日香, 丸山里菜, 京極奈美, 渡辺裕子, 飯村（久松）裕子, 長尾慶子, 小林理恵
発表年月日 2017/05/26
開催地
（都市, 国名）		 奈良
学会抄録 日本家政学会第69回大会　研究発表要旨集 69
概要 利用用途が限定的である雑穀粉を、天ぷら衣の材料として利用が可能であるか検討するために、天ぷら衣として利用されている小麦粉、うるち米粉、もち米粉を対照として、雑穀の大麦粉、ソバ粉、ハトムギ粉を用いた天ぷら衣の客観的嗜好性を評価した。
揚げ衣の圧縮初期応力はうるち米粉、ハトムギ粉＞大麦粉＞ソバ粉となり、うるち米粉、ハトムギ粉、ソバ粉は小麦粉よりも有意に吸油量が少なかった。また、雑穀粉は主穀粉に比べて色づきが強く、特にソバ粉は濃い灰褐色を呈していた。すなわち、大麦粉、ハトムギ粉は淡黄色で軽く砕けやすい観点から、天ぷら衣として小麦粉と代替えできる可能性が高いと判断した。