コバヤシ　リエ  kobayashi rie
小林　理恵

  • 所属   東京家政大学  家政学部 栄養学科
  •     東京家政大学短期大学部  短期大学部 栄養科
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 健康栄養学専攻
  •     東京家政大学大学院  人間生活学総合研究科 人間生活学専攻
  • 職種   教授
言語種別 日本語
発表タイトル 大麦粉パンの性状に及ぼす加水量及び各種増粘多糖類添加の影響
会議名 日本調理科学会　平成29年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者小林理恵, 小更かおる, 原沙友子, 橋詰奈々世, 榎本俊樹
発表年月日 2017/09/01
開催地
（都市, 国名）		 東京
学会抄録 日本調理科学会　平成29年度大会　研究発表要旨集 76
概要 大麦粉パンの膨化性を高めるために、米粉パンの膨化性改良に有効であることが知られる増粘多糖類を添加し、パンの性状に及ぼす影響を検証した。大麦粉の比容積が最大となる加水率は140％であり、この時の各パンの破断エネルギーも最低値となった。増粘多糖類の種類による破断特性値、内包ガス量の有意な差は認められなかったが、内層のすだちはローカストビーンガム添加大麦粉パンにおいて小麦粉パンに近い形状をしていた。増粘多糖類の種類による差は食味に影響する可能性が予測されたため、今後は官能評価により明らかにしていくことが課題である。