タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 雑穀粉を利用した天ぷら用バッターの力学特性および糊化特性の評価
会議名 日本調理科学会平成28年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎渡辺裕子，谷口明日香，丸山里菜，京極奈美，矢島裕子，長尾慶子，小林理恵
発表年月日 2016/08
開催地
（都市, 国名）		 愛知
概要 雑穀粉（大麦・ソバ・ハトムギ）の新たな調理例提案のため、天ぷら衣への応用を試みた。まずは、各種天ぷら衣用バッターの調製条件を検討するため、その基礎特性を調べた。雑穀粉バッターは粘度が高く、小麦粉バッターと同程度とするためには、加水量を増やす必要があった。小麦粉と比較した色差は、大麦・ハトムギ粉バッターで小さく、灰褐色を呈したソバ粉バッターで大きかった。糊化特性では、大麦粉は糊化しやすく、ソバ・ハトムギ粉は糊化しにくいことがわかった。