タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 起泡卵白添加大麦粉蒸しパンの膨化性および嗜好性
会議名 日本調理科学会2021年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎谷口 明日香, 横後 美貴, 近藤 美乃里, 蒲 詩織, 板垣 紗彩, 小林 理恵
発表年月日 2021/09/07
開催地
（都市, 国名）		 東京
学会抄録 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32,ｐ-1 
概要 膨化基質として気泡卵白を使用して調製した大麦粉蒸しパンの品質及び嗜好性を検討した。起泡卵白を配合すると、小麦粉と大麦粉の各蒸しパンの体積に有意な差がなくなった。また配合卵白のオーバーランが高くなると、いずれの蒸しパンもよりしなやかでソフトな品質になることが示唆された。中でもオーバーラン150%卵白を配合した蒸しパンは、小麦粉蒸しパンと同程度に好まれ、小麦粉の代替利用条件として適していると判断した。