タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル におい識別測定及び官能評価から検討した天ぷら衣への雑穀粉の利用適性
会議名 日本調理科学会平成29年大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
発表者・共同発表者◎谷口明日香、丸山里菜、京極奈美、渡辺裕子、飯村（久松）裕子、長尾慶子、小林理恵
発表年月日 2017/09
開催地
（都市, 国名）		 東京
概要 雑穀の好まれない特性の一つである「におい」に注目し、揚げ衣のにおいの特徴を検討するとともに、天ぷらに用いた際の嗜好性を官能評価により調べた。いずれの揚げ衣も揚げることにより特有のにおいが弱くなり、食べやすくする手法として適していると考えた。吸油率は高いものの、硬すぎない大麦粉は総合評価で好まれていた。また、ハトムギ粉はうるち米粉と同様に硬いものの、総合評価では好まれていた。大麦粉とハトムギ粉は嗜好性が高いと考えられ、天ぷらの衣として利用適性があると判断した。