タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 雑穀粉天ぷら衣における物性の経時的変化に及ぼす水分量の影響
会議名 日本家政学会第70回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
発表者・共同発表者◎谷口明日香、京極奈美、長尾慶子、小林理恵
発表年月日 2018/05
開催地
（都市, 国名）		 東京
概要 （全体概要）
各種天ぷら衣の経時的変化を歯もろさ及び水分含量より比較した。小麦粉及びソバ粉においては、時間とともに食材から水分を衣全体で吸収することで、歯もろさが低下した。大麦粉は、食材から水分を吸収するものの、その分布は部分的であり、衣表面の変化は小さいことが示唆された。一方、ハトムギ粉においては、衣の水分含量及び歯もろさの変化が見られなかった。この経時的変化の相違は、実際に調理後時間が経過した衣を食べた時の感じ方にも影響を及ぼすと考える。