タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル ソバ内層粉と韃靼ソバ粉を利用した天ぷら衣の抗酸化能評価
会議名 日本調理科学会2022年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎中村 千春, 近藤 翼, 二山 幸子, 谷口 明日香, 小林 理恵
発表年月日 2022/09/03
開催地
（都市, 国名）		 兵庫
概要 普通ソバ内層粉，全層粉，外層粉および韃靼ソバ粉の4種と，内層粉：その他ソバ粉を9：1で配合した3種とし，各揚げ衣の抗酸化能を測定した。普通ソバ内層粉に韃靼ソバ粉を配合した揚げ衣の抗酸化能は，普通ソバ内層粉およびいずれの配合ソバ粉揚げ衣よりも高かった。しかし，ペルオキシラジカル捕捉活性では，配合ソバ粉揚げ衣間では有意な差は見られなかった。2つの活性酸素の消去機構において影響を及ぼす物質に違いがあることが推察されたが，普通ソバ内層粉を使用して白色に仕上げた天ぷら衣の抗酸化能を向上させるために，韃靼ソバ粉を配合することは合理的であると考える。