タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 原卵開発におけるゆで卵を用いた官能評価方法の検討
会議名 日本調理科学会2022年度大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 口頭
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎清水 佑佳子, 嶋野 安哲, 香西 健太郎, 谷口 明日香, 小林 理恵
発表年月日 2022/09/03
開催地
（都市, 国名）		 兵庫
概要 給餌飼料を変えて開発した卵の特性評価において、ゆで卵を用いて官能評価が可能かその方法を検討した。評価に適したゆで時間を検討した結果、1対2点識別試験より沸騰後4分のみ有意に識別可能であったため、これを以降の調製条件とした。評点法による評価では、プレミックスを添加するとコク味に関連する味わいの強さや複雑さ、味の持続性が有意に強くなる傾向であったが、フレーバー有無による差は製造ロットにより評価の難易度が異なった。飼料配合のわずかな相違の影響を評価するには、長期的に評価を継続する必要がある。