タニグチ アスカ
谷口 明日香
- 所属 東京家政大学 栄養学部 栄養学科
- 職種 期限付助教
| 言語種別 | 日本語 |
| 発表タイトル | 塩麹添加による食パンの小麦アレルゲン低減化への影響 |
| 会議名 | 日本調理科学会2022年度大会 |
| 学会区分 | 全国規模の学会 |
| 発表形式 | 口頭 |
| 講演区分 | 一般 |
| 発表者・共同発表者 | ◎京極 奈美, 谷口 明日香, 小林 理恵 |
| 発表年月日 | 2022/09/03 |
| 開催地 （都市, 国名） |
兵庫 |
| 概要 | 各種市販塩麹を添加した食パンの品質およびアレルゲン濃度を調べた。官能評価では、基準食パンと比較して塩麹添加食パンが好まれる傾向にあった。また、ＥＬＩＳＡ法による測定では、プロテアーゼ活性の高い塩麹を添加した食パンにおいて抗原量が低くなる傾向であった。しかし、プロテアーゼ活性が低値であったものは基準食パンと同程度のアレルゲン濃度であった。塩麹添加食パンの嗜好性は高いものの、アレルゲン低減化を期待する場合、市販塩麹の活用には課題が多いと考えられる。 |