タニグチ　アスカ  
谷口　明日香

  • 所属   東京家政大学  栄養学部 栄養学科
  • 職種   期限付助教
言語種別 日本語
発表タイトル 製粉方法がソバ粉シューの膨化に及ぼす影響
会議名 日本家政学会第75回大会
学会区分 全国規模の学会
発表形式 ポスター掲示
講演区分 一般
発表者・共同発表者◎橋詰奈々世, 澁谷瞳, 谷口明日香, 小林理恵
発表年月日 2023/05/28
開催地
（都市, 国名）		 東京
概要 凝結デンプンが多いソバ粉は、シューの膨化性が低い。そこで、製粉方法および篩い分けにより粒度を細かくしたソバ粉を用い、膨化状態が改善するか検討した。製粉方法はロール製粉とこれよりも細かい気流製粉を採用した。さらに、これらを目開き100 µmの篩で篩い分け、篩を通った粉を用いて各種ソバ粉シューを調製した。気流製粉試料は、ロール製粉試料よりも水蒸気の発生しやすかった。また、比容積・空洞面積ともに有意に大きく、膨化状態が良好であった。よって、気流製粉したソバ粉を篩い分けて使用することで、膨化性を改善できることがわかった。